“在經(jīng)濟(jì)面臨較大下行壓力的情況下，餐飲業(yè)的發(fā)展可以說(shuō)是一枝獨(dú)秀?！敝袊?guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢介紹。2016年全國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展尤為矚目，外部政策利好、企業(yè)自主順應(yīng)消費(fèi)升級(jí)、洋企業(yè)與本土餐企齊頭并進(jìn)攪動(dòng)資本大潮，全國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展持續(xù)穩(wěn)定向好。同時(shí)，行業(yè)發(fā)展更加理性，互聯(lián)網(wǎng)餐飲降溫，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)回歸產(chǎn)品本質(zhì)，產(chǎn)業(yè)發(fā)展向上下游延伸等，行業(yè)的發(fā)展逐漸系統(tǒng)化。經(jīng)過(guò)調(diào)整，2016年的餐飲行業(yè)繼續(xù)砥礪前行，全年中國(guó)餐飲收入預(yù)計(jì)將達(dá)到3.4萬(wàn)億元。
「現(xiàn)狀篇」
關(guān)鍵詞1 持續(xù)減負(fù)
今年“營(yíng)改增”全面實(shí)施。作為被納入試點(diǎn)范圍的生活服務(wù)業(yè)成為備受關(guān)注的焦點(diǎn)，因稅率及納稅方法的轉(zhuǎn)變使得餐飲企業(yè)以及供應(yīng)鏈、租金等方面都開始出現(xiàn)相應(yīng)的調(diào)整，餐企在成本上有一定減少。有業(yè)內(nèi)人士表示，“營(yíng)改增”很可能倒逼整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈升級(jí)。直接反映在餐企經(jīng)營(yíng)成本上的政策利好還有下半年公布的銀行卡刷卡手續(xù)費(fèi)下調(diào)，餐飲等行業(yè)商戶貸記卡、借記卡交易發(fā)卡行服務(wù)費(fèi)、網(wǎng)絡(luò)服務(wù)費(fèi)費(fèi)率合計(jì)可分別降低53%-63%。
此外，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局頒布的《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》自10月起實(shí)施，通過(guò)第三方平臺(tái)交易的經(jīng)營(yíng)者應(yīng)在主頁(yè)面顯著位置公示食品經(jīng)營(yíng)許可證件。6月，保監(jiān)會(huì)消息稱，餐飲連鎖企業(yè)、學(xué)校食堂、網(wǎng)絡(luò)視頻都納入視頻安全責(zé)任險(xiǎn)試點(diǎn)。政策不僅引導(dǎo)餐飲企業(yè)正向發(fā)展，更淘汰掉一波不規(guī)范的企業(yè)。
關(guān)鍵詞2 擁抱資本
去年10月，曾有消息傳出百勝餐飲有意分拆中國(guó)業(yè)務(wù)，隨后百勝餐飲首席執(zhí)行官Greg Creed在投資者大會(huì)上介紹了更多分拆計(jì)劃，在中國(guó)快餐市場(chǎng)乃至整個(gè)餐飲市場(chǎng)上引起極大關(guān)注。今年2月，有媒體報(bào)道百勝餐飲在與私募股權(quán)巨頭及部分中國(guó)基金協(xié)商出售中國(guó)業(yè)務(wù)19.9%的股權(quán)。9月，春華資本與螞蟻金服4.6億美元戰(zhàn)略投資百勝中國(guó)。今年3月，麥當(dāng)勞中國(guó)宣布計(jì)劃引入戰(zhàn)略投資者。巨頭領(lǐng)銜的資本動(dòng)態(tài)攪動(dòng)了市場(chǎng)。3月，新希望發(fā)布公告稱擬以2.98億元收購(gòu)嘉和一品的中央廚房資產(chǎn)；9月，和合谷以1.17億元出讓60%的股權(quán)。
此前餐企密集沖擊IPO失敗后，寂靜的上市路再次熱鬧起來(lái)，海底撈獨(dú)家底料供應(yīng)商頤海國(guó)際港股上市，九毛九、同慶樓等排隊(duì)沖刺A股，新三板表現(xiàn)尤為強(qiáng)勢(shì)，兩年間新三板上市的餐企數(shù)不勝數(shù)。同時(shí)，真功夫做門店眾籌、多家餐企實(shí)現(xiàn)員工持股等低調(diào)地引入民間資本探索資本市場(chǎng)。
關(guān)鍵詞3 消費(fèi)升級(jí)
政策和資本向好時(shí)，餐企著眼自身發(fā)展。各企業(yè)都嘗試深入挖掘品類細(xì)分市場(chǎng)，鎖定品類進(jìn)行多層次布局。今年6月，呷哺呷哺推出高端品牌湊湊，仍主打小火鍋。雅瑪花式鐵板推出兩個(gè)新品牌，單點(diǎn)餐的瑪雅鐵板燒和快餐型鐵板燒Hotgrill，將計(jì)劃推出1-2個(gè)輕奢鐵板燒品牌。
隨著消費(fèi)升級(jí)，消費(fèi)者更看重健康。西貝餐飲在主打健康理念的西貝莜面村基礎(chǔ)上新發(fā)布西貝莜麥面品牌。多家餐企深入優(yōu)質(zhì)食材基地共建天然食材聯(lián)盟，輕食餐廳、素食餐廳等逐漸從小眾走向流行。
消費(fèi)者的需求更多維，商家積極回應(yīng)，門店升級(jí)成行業(yè)共識(shí)。今年6月，呷哺呷哺推出3.0餐廳，并將加大投入，設(shè)計(jì)出最少5個(gè)以上的門店風(fēng)格?？觳推髽I(yè)和合谷、老鄉(xiāng)雞等也各自加快了門店更迭的速度，推出了4.0餐廳，肯德基也在今年初提到將于今年改造1000多家門店，麥當(dāng)勞則在今年推出了內(nèi)地首家未來(lái)智慧概念餐廳。
「趨勢(shì)篇」
關(guān)鍵詞1 互聯(lián)網(wǎng)降溫
餐飲行業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)泡沫正逐漸蒸發(fā)，目前已現(xiàn)端倪。
黃太吉合作商戶出走、工廠店大量關(guān)店，雕爺牛腩被曝業(yè)績(jī)下滑，以營(yíng)銷打響名號(hào)的網(wǎng)紅餐飲頹勢(shì)漸顯。餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)在逐漸回歸本質(zhì)——產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)，在這一思路下，不僅優(yōu)質(zhì)的連鎖餐企競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)明顯，不少小而美餐廳也因?yàn)橄M(fèi)者買賬順利實(shí)現(xiàn)出位。
網(wǎng)紅餐飲逐漸走下神壇，同樣可以看出互聯(lián)網(wǎng)餐飲降溫的還有互聯(lián)網(wǎng)餐企的融資成本和目前的融資規(guī)模。資本的進(jìn)入更為理智，互聯(lián)網(wǎng)餐飲已經(jīng)不像早期那樣可以輕易拿到大額融資。同時(shí)，互聯(lián)網(wǎng)的降溫也在一定程度上對(duì)應(yīng)著實(shí)體的恢復(fù)，但在行業(yè)的發(fā)展中，并沒(méi)有這么涇渭分明，在過(guò)去的兩三年間，互聯(lián)網(wǎng)以勢(shì)不可擋的姿態(tài)高速擴(kuò)張，實(shí)體餐企不可能忽視這一市場(chǎng)，實(shí)體接觸線上做營(yíng)銷和外賣已經(jīng)是主流。線上的企業(yè)也在積極尋求落地。
關(guān)鍵詞2 理性擴(kuò)張
百勝餐飲計(jì)劃三年內(nèi)實(shí)現(xiàn)中國(guó)市場(chǎng)門店數(shù)達(dá)到現(xiàn)有門店數(shù)的3倍，旺順閣魚頭泡餅、山東凱瑞餐飲集團(tuán)今年宣布開放加盟，西貝餐飲發(fā)布新的計(jì)劃做加盟的品牌，2016年餐飲企業(yè)沒(méi)有停下擴(kuò)張腳步。從2016年餐飲企業(yè)的發(fā)展來(lái)看，餐企們的“做大做強(qiáng)”較前幾年顯得更為理性：嚴(yán)控加盟模式，放緩加盟步伐。
餐企的擴(kuò)張不僅局限在門店的擴(kuò)張上，更向供應(yīng)鏈縱向延伸。海底撈分拆旗下業(yè)務(wù)部門做獨(dú)立公司，田源雞獨(dú)家食材供應(yīng)商田園婆婆新三板上市，西貝成立食品公司。業(yè)內(nèi)人士指出，在母體的關(guān)聯(lián)業(yè)務(wù)上做文章成為餐飲企業(yè)進(jìn)行資本運(yùn)作的趨勢(shì)之一。母體作為關(guān)聯(lián)企業(yè)的出口，使得后者能在有穩(wěn)定業(yè)務(wù)支撐的同時(shí)橫向發(fā)展，其次關(guān)聯(lián)業(yè)務(wù)獨(dú)立成公司業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)更為簡(jiǎn)單、更容易上市。此外，母體有一定的投資或者占股，關(guān)聯(lián)企業(yè)的發(fā)展等同于母體間接發(fā)展，整體變成以母體為中心的系統(tǒng)。值得注意的是，餐飲出海仍是中餐不斷嘗試的方向。
關(guān)鍵詞3 增速可期
2016年將近年尾，在去年跨進(jìn)3萬(wàn)億元大關(guān)之后，消費(fèi)規(guī)模成為全行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。姜俊賢在某活動(dòng)上表示，2016年有望達(dá)到3.4萬(wàn)億元。我國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)過(guò)近三年調(diào)整，供給側(cè)改革成效初顯；從去年下半年開始，基本上恢復(fù)到正常水平，即收入呈兩位數(shù)環(huán)比增長(zhǎng)、在社會(huì)消費(fèi)品零售總額中占比超10%。預(yù)計(jì)“十三五”期間餐飲收入將超過(guò)5萬(wàn)億元。
消費(fèi)結(jié)構(gòu)也在向好。姜俊賢介紹，目前大眾消費(fèi)已成為餐飲業(yè)收入最主要的構(gòu)成部分，約占70%。特色餐飲發(fā)展迅猛，今年中國(guó)飯店協(xié)會(huì)成立了中國(guó)飯店特色餐飲委員會(huì)，發(fā)布中國(guó)特色餐飲十大品牌。
但值得注意的是，餐飲行業(yè)“四高一低”仍然掣肘行業(yè)發(fā)展。高成本和低利潤(rùn)制約了不少餐企發(fā)展的步伐。盡管今年餐飲收入穩(wěn)步增長(zhǎng)，但業(yè)內(nèi)人士指出，到目前為止，餐飲行業(yè)“四高一低”問(wèn)題還沒(méi)有明顯的可解決方案，餐飲企業(yè)受困于“四高一低”的現(xiàn)狀仍將繼續(xù)，行業(yè)仍將砥礪前行。
